Brèves de cuisine .... Boulettes de chèvre façon vietnamienne

3 Novembre 2014 , Rédigé par niduab Publié dans #Brèves de trève

De retour, aujourd’hui même, d’un séjour dans le sud-est asiatique et avant d’entreprendre dans quelques jours, quand j’aurai récupéré et retrouvé mes marques, la rédaction au long cours du journal de voyage, je continue à meubler le blog avec des brèves. Cette fois, le billet a un rapport direct avec notre voyage puisqu’il relate la préparation de plats, spécialités locales.

Le premier cours de cuisine vietnamienne eut lieu le 19 octobre dernier dans un restaurant de Hoa Lu, dans le nord du Vietnam à une centaine de kilomètres au sud de Hanoi ; il s’agissait de préparer puis de déguster des boulettes de chèvre.

Le second se déroula le 24 octobre près de Hoi Han en région centrale du Vietnam dans un restaurant de campagne. Il nous fallait préparer puis savourer des "bahn xéo".

Je suis d’ailleurs plutôt gonflé d’écrire "il nous fallait" ayant été le seul dans notre petit groupe de dix à ne pas avoir mis la main à la pâte. Il fallait bien un reporter photographe et contrôleur de travaux ! Et goûteur bien sur…..

Brèves de cuisine .... Boulettes de chèvre façon vietnamienne

Recette des boulettes de chèvre grillées

Ingrédients nécessaires pour 10 personnes : viande de chèvre : 2 kg ; crépine : 2 kg ; Sésame blanc : 500 g ; citronnelle : 300 g ; piment : 100 g ; ail : 300 g ; sucre 5 cuillères à café ; poivre : 2 cuillères à café ; poudre de bouillon : 3 cuillères à café ; galanga : 4 cuillères à café.

Préparation :

Couper la viande en lamelles, puis les hacher au couteau ; hacher menu l’ail puis ensuite la citronnelle. Mélanger l’ensemble des ingrédients puis ajouter sésame, sel, poivre, sucre et bouillon en poudre. Bien mélanger le tout et faire les boulettes. Enrober ensuite chaque boulette dans un morceau de crépine.

Faire frire dans un fond d’huile les boulettes dans une grande poêle.

Les égoutter après cuisson sur un papier absorbant. Puis déguster !

Recette de crèpes vietnamiennes farcies au porc, crevettes et germes de haricots mungo (banh xéo).

Ingrédients nécessaires pour 10 personnes : (dans une poêle de 20 cm)

Pour les crêpes : 400 g de farine de riz ; 100 ml de lait de coco ; 200 ml de bière blonde ; 1/2 litre d'eau ; une cuillère à café de curcuma en poudre ; 1 cuillère à café de sel fin ; 7 à 8 tiges de ciboule chinoise ou oignon vert; huile de tournesol ou d'arachide.

Pour la farce : 400 g de poitrine de porc ; 400 g de crevettes décortiquées ; 4 cuillères à soupe de nuoc mam (saumure de poisson) 2 gros oignons pelés ; 200 g de germes de haricot mungo.

Prévoir en accompagnement des herbes aromatiques et feuilles de salade : Feuilles de pérille ou shiso, coriandre vietnamien, menthe, fish mint, batavia.

Préparation:

Pâte à crêpes : Dans un grand récipient, mélanger la farine de riz, le sel et la poudre de curcuma ; mélanger l'eau et le lait de coco; verser sur la farine de riz, bien mélanger l'ensemble, puis ajouter la bière; laver et ciseler la partie verte de la ciboule chinoise ou de l'oignon vert. L'ajouter à la pâte, mélanger et laisser reposer pendant 1 heure.

Sauce nuoc mam préparée : Dans un bol dissoudre le sucre avec de l'eau chaude. ajouter les 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur, les 2 cuillères à soupe de vinaigre et les deux cuillères à soupe de jus de citron vert. Hacher finement l'ail et ciseler le piment. Ajouter à la sauce préparée et mélanger.

Farce : Trancher finement la poitrine de porc. Mélanger avec une cuillère à soupe de nuoc mam pur. Laisser reposer au moins 1 heure. Préparer les crevettes décortiquées, émincer l'oignon, laver et égoutter les germes de haricots mungo.

Cuisson : Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile à feu vif. Quand l'huile est bien chaude verser quelques morceaux de poitrine de porc et faire revenir quelques minutes avant de rajouter successivement l'oignon, les crevettes. Faire revenir rapidement. Concentrer la farce sur une moitié de la poêle puis ajouter la pâte à crêpe que l'on fait étaler pour bien enrober la farce . Parsemer aussitôt d'une poignée de germes de haricots mungo. Retourner ensuite la crêpe pour cuire l'autre face.

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